ポケットメディカ　健康レシピ

糖質量が同じでも、血糖値の上がり方は食品によって違う
　食品交換表に基づくカロリー計算とは異なり、GIは、その食品を食べたとき、実際にどれだけ血糖が上がるかを示す指標です。
　口から摂取した食物（でんぷん）は、唾液中のα-アミラーゼで、ある程度分解されて胃に送られます。そして、胃液でさらに消化が進みます。その後、小腸に送られ、膵液でグルコース（ブドウ糖）まで分解され、やっと体内に吸収されて血糖値が上がります。
　このように、血糖値が上昇するまでには、さまざまなプロセスがあり、個体差や調理法、食べ方によって大きく変わってきます。
　GIは、「糖尿病の治療や予防という点から、米とスパゲティがまったく同じ扱いという前提は、まちがっているのではないか」と考えたカナダのジェンキンス博士とウォーレバー博士から始まっています。
　ジェンキンスらは、糖質50g相当のブドウ糖を摂取した場合と、同じ糖質量のほかの食品を摂取した場合の血糖値の上がり方に違いがあることをつきとめ、「同じ糖質量であっても、血糖値を上昇させるスピードやその度合いは食品によって異なる」ことを発見しました。
血糖値やインスリン分泌量の上昇度合いを判断できる数字
　同じカロリーの２つの食品でもGIが違っていれば、血糖値の上がり方が違ってきます。そのため、GIでは、どれだけ早く血糖値を上げるかによって、各々の食品を０から100までにランク付けしています。
　たとえば、50gのブドウ糖液と147gの白米ごはんには、同じ50ｇの糖質が含まれています。もし糖質量だけを見るのであれば、両者とも同じだけ血糖値が上昇するはずです。
　しかし、実際にはその上昇度合いには差があり、GIでは、数字が高いほど、血糖値が上昇することを示しています。
　個別に見ると、ブドウ糖液は100、白米ごはんは82なので、ブドウ糖液は白米ごはんよりGIが高く、血糖値が、より上がると判断できるのです。
　そして、高くなる分、血糖が急激に上昇し、インスリン分泌量も増加するわけです。
　逆に数字が低いほど、血糖値が上昇せず、インスリン分泌量も低くなります。このように、数字によって、血糖値やインスリン分泌量を上げやすい食品と、上げにくい食品を見分けることができるのです。
　糖尿病の治療の基本は「血糖コントロール」にあります。GIを使えば、その食品を食べたあとにどれだけ血糖値が上がるかという、より実際的な視点から血糖値をコントロールすることができるようになるのです。
　GIは、カロリーを頼りに血糖値をコントロールしようとする『食品交換表』とは違うアプローチ法だといえます。