ポケットメディカ　健康レシピ

白米ごはんに酢を混ぜることでも、食後血糖値の上昇を抑制することができます。
　唾液の中には、食品を口に入れて噛むと唾液腺から分泌されて食品と混じり合い、炭水化物中のでんぷんをある程度まで分解させるα-アミラーゼという消化酵素が含まれています。
　酢の主成分である酢酸には、このα-アミラーゼの働きを弱める作用があります。
　α-アミラーゼが働くのに適したpＨは7～7.5とほぼ中性です。
　pＨが2.5～3.5の酢は酸性で、その酸のために、唾液のα-アミラーゼの働きが弱くなるのです。α-アミラーゼの働きが弱まると消化が遅れるので、結果として、血糖値の上昇がおだやかになります。
　酢酸には、食物を胃から小腸に送り出す時間を遅くする働きもあるため、消化が遅くなってGIを下げるともいわれています。
　神奈川県立保健福祉大学の杉山教授らの研究では、白い米飯のGIを100とした場合、米飯を食べる直前に酢の物を食べてからごはんを食べた場合のGIは77、白い米飯と酢の物を同時に摂取した場合は75、酢飯にした場合は67と、酢を積極的に用いた場合のほうが、GIが著しく低くなっています。
　このような結果から、和食の酢の物、洋食のドレッシングやビネガー、中華料理の甘酢あんなどを積極的に摂ることを、お勧めします。とくに、糖尿病や高血糖の方は食卓に置く調味料にお酢を追加し、できあがった料理にかけて食べるようにしましょう。
酢には、脂肪を燃焼させる働きも
　酢酸は体内に入るとクエン酸に変化します。その結果、細胞内でエネルギーを作る“クエン酸サイクル”を活発にさせ、内臓脂肪を燃焼させます。また、酢に含まれるアミノ酸には、脂肪の合成を抑制し、内臓に脂肪をたまりにくくさせる効果があります。
　2型糖尿病の人の実に80～90％に「内臓肥満型」の肥満がみられます。過剰な内臓脂肪は、インスリンの働きを悪くする大きな原因になっています。内臓脂肪を減らすという意味でも、酢を使うとよいのです。
　シドニー大学のジェニーブランドミラー教授は、レモンやライムなどの柑橘類にも、酢と同じような効果があると発表しています。肉や魚などにレモンのしぼり汁をふりかけて食べてもよいでしょう。