ポケットメディカ　健康レシピ

玄米を水に浸し、0.5～1mm発芽させたものが「発芽玄米」です。玄米よりも食味や食感がよいことなどから、好んで食べる人が多くなっています。
　図１は、白米、玄米、発芽玄米の血糖上昇を比較したものです。主食を発芽玄米にすると、白米だけでなく玄米よりも食後血糖値の上昇がおだやかになることがみてとれます。
　さらに、図２は、白米、玄米、発芽玄米をそれぞれ主食にして、そこに、みそ汁、あじの塩焼き、絹ごし豆腐、ほうれん草のおひたしを副食として合わせ、GIを調べたものです。エネルギー量や糖質量はほぼ同じですが、食後血糖値に大きな違いが現れています。
　主食を発芽玄米にするとGIが下がるのは、発芽玄米には食物繊維が豊富だからです。発芽玄米の総食物繊維量は3.0g/100gと、白米のおよそ４倍にもなり、この豊富な食物繊維が小腸でのブドウ糖吸収を妨げ、食後血糖値の上昇を抑えると考えられています。
　また、発芽玄米には炭水化物を分解する酵素である、唾液中のアミラーゼ活性を阻害する働きが確認されています。
ギャバや総イノシトールには動脈硬化予防効果が
　発芽玄米は、白米に比べて、γ-アミノ酪酸（ギャバ）、総イノシトールのほか、ビタミンB1、ビタミンE、カルシウム、マグネシウムなどの量が飛躍的に増加します。
　とくに、白米の10倍もの量になるギャバには血圧を下げて血糖値を安定させる働きがあり、この点でも、糖尿病の予防効果を期待できます。
　ギャバには、コレステロール値を改善し、動脈硬化を抑える働きもあります。
　６倍に増える総イノシトールにも、動脈硬化を予防する働きがあります。
　日本人の食生活は「米」が主食であり、そこに副食を組み合わせることが基本になっています。日々のごはんを発芽玄米にすることで食後血糖値の上昇を抑え、さらに、糖尿病の合併症である動脈硬化の予防効果を期待できるのです。