ポケットメディカ　健康レシピ

お米の主成分であるでんぷんは、ブドウ糖が結合してできていて、その結合の仕方によって、直鎖状のアミロースと、枝分かれしているアミロペクチンに分かれます。
　このアミロペクチンとアミロースの含有量の違いも、お米のGIを左右しています。
　でんぷんが消化吸収されるためには、α-アミラーゼという消化酵素の働きが欠かせません。
　α-アミラーゼが、アミロースやアミロペクチンの分子的なつながりを切っていくからですが、α-アミラーゼは、それらの分子を端からしか切っていくことができない特徴があります。
　アミロースはブドウ糖が直鎖状につながっているため、端から順々に切っていく必要があります。そのため、分解が進みにくく、血糖値が上がりにくい分子構造をしています。　
　一方、アミロペクチンは枝分かれするようにできているので、何カ所も同時に切っていくことができます。そのため、分解しやすく、血糖値が上がりやすい分子構造をしています。
　たとえば、もち米はアミロペクチンがほとんどでアミロースはごくわずかです。一方、うるち米にはアミロペクチンのほかにアミロースが20％前後含まれています。
　そのため、アミロペクチンがほとんどのもち米より、アミロースを含むうるち米のほうが食後血糖値の上昇を抑えることができるのです。
血糖値の安定のためには、アミロースが多いお米を
　平成元年以降、通常のうるち米より、アミロースが少なくなるように品種改良した低アミロース米や、アミロースが多くなるように品種改良した高アミロース米が開発されています。
　低アミロース米は、アミロースが５～15％しか含まれないので、糖化が進みやすく、甘さを早く感じ、また、粘りがあるのが特徴です。
　いわゆる「おいしいお米」ですが、アミロースが少ないので、血糖値が上がりやすいお米ともいえます。
　一方、高アミロース米は、糖化が進みにくいため、消化吸収もゆっくり。つまり、低GIです。　糖尿病の治療食として利用されているほどなので、高アミロース米を食べるのも、食後血糖値の上昇を抑えるひとつの方法になります。
　高アミロース米は、粘り気が少なくパラパラとした食感なので、リゾットやおかゆにして食べるとよいでしょう。
　ピラフにも向いていて、使う油が通常の半分ほどでも、パラパラとしたピラフになります。
　インド料理やタイ料理でおなじみのインディカ米もアミロース含有量が多いため、GIが低めです。